Que manger au Japon : 12 spécialités à goûter, de Tokyo à Osaka

La cuisine japonaise est inscrite depuis 2013 au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO sous l’appellation « washoku », la cuisine traditionnelle des Japonais. Derrière cette reconnaissance se cache une réalité très concrète pour le voyageur : on mange remarquablement bien au Japon, dans des échoppes de quartier comme dans des restaurants gastronomiques, avec un respect marqué pour la saison, la fraîcheur et la présentation.

Ce guide présente douze spécialités à goûter lors d’un premier séjour, en les rattachant aux villes où vous les trouverez le plus facilement. Il complète notre itinéraire de deux semaines au Japon et notre guide de Kyoto, deux étapes où la table fait partie du voyage.

Les bases : riz, bouillon et saisonnalité

Trois repères aident à comprendre la table japonaise. Le riz blanc en est le socle : le mot « gohan » désigne à la fois le riz cuit et le repas. Le dashi, bouillon de base préparé le plus souvent avec des algues kombu et des copeaux de bonite séchée, donne leur profondeur aux soupes, aux sauces et aux plats mijotés. Enfin, la saisonnalité structure les menus : bambou et légumes sauvages au printemps, anguille et glaces pilées en été, champignons, châtaignes et kaki à l’automne, plats mijotés et fondues en hiver.

Ces repères expliquent aussi pourquoi un même plat peut varier d’une région à l’autre, et pourquoi il vaut la peine de demander la spécialité du moment. Si vous hésitez sur la date de votre voyage, notre guide quand partir au Japon détaille les saisons.

Sushi et sashimi : le classique à Tokyo

Le sushi tel qu’on le connaît, une boulette de riz vinaigré surmontée d’une tranche de poisson cru, s’est popularisé à Edo, l’ancien nom de Tokyo. La capitale reste une excellente adresse pour en manger, des comptoirs gastronomiques où le chef prépare chaque pièce devant vous aux restaurants de sushis à tapis roulant (kaiten-zushi), très accessibles et pratiques quand on ne lit pas le japonais.

Quelques usages à connaître : on peut manger les sushis avec les doigts, on les trempe côté poisson et non côté riz dans la sauce soja, et on évite de noyer la bouchée. Le sashimi, tranches de poisson cru servies sans riz, se déguste généralement avec un peu de wasabi et de sauce soja. Si vous logez à Shinjuku, Shibuya ou près de la gare de Tokyo, vous trouverez des restaurants de sushis à distance de marche, comme nous le détaillons dans notre guide où dormir à Tokyo.

Ramen : une soupe, mille variantes

Les ramen sont des nouilles de blé servies dans un bouillon, avec des garnitures comme le porc braisé (chāshū), l’œuf mollet, les pousses de bambou ou les algues. Importés de Chine, ils sont devenus l’un des plats préférés des Japonais, et chaque région a ses variantes : bouillon clair à la sauce soja, bouillon au miso, bouillon trouble de porc (tonkotsu) ou bouillon au sel.

Beaucoup de petits restaurants fonctionnent avec un distributeur de tickets à l’entrée : vous choisissez votre plat sur la machine, glissez le ticket au comptoir et vous êtes servi en quelques minutes. Il est d’usage de manger sans traîner et d’aspirer les nouilles, ce qui n’est pas considéré comme impoli. C’est une solution idéale pour un déjeuner rapide entre deux visites.

Okonomiyaki et takoyaki : la gourmandise d’Osaka

Osaka est réputée comme la capitale gourmande du Japon, avec une culture de la cuisine populaire résumée par l’expression « kuidaore », qui évoque l’idée de se ruiner à force de bien manger. Deux spécialités y dominent : l’okonomiyaki, sorte de crêpe épaisse salée à base de chou, de pâte et de garnitures au choix, nappée de sauce et de mayonnaise, et le takoyaki, boulettes de pâte fourrées de morceaux de poulpe, cuites dans une poêle à alvéoles.

Le quartier de Dōtonbori, animé et très fréquenté, est l’endroit le plus connu pour goûter ces plats de rue. Laissez refroidir les takoyaki avant de les croquer : l’intérieur reste très chaud. Hiroshima a sa propre version de l’okonomiyaki, dans laquelle les ingrédients sont superposés en couches avec des nouilles, ce qui en fait un plat plus copieux, à comparer avec la version d’Osaka si votre itinéraire passe par les deux villes.

Tempura, tonkatsu et yakitori : les fritures et les grillades

Le tempura est une friture légère de crevettes et de légumes de saison, servie avec une sauce légère à base de dashi ou simplement du sel. Le tonkatsu, escalope de porc panée et frite, se déguste avec du chou cru finement émincé, une sauce épaisse et du riz. Le yakitori, brochettes de poulet grillées au charbon de bois, est la grande spécialité des petits bars (izakaya), où l’on commande plusieurs brochettes à partager.

Ces plats sont des valeurs sûres pour les voyageurs qui hésitent devant le poisson cru. On les trouve partout, du comptoir de quartier au restaurant spécialisé, généralement à des prix raisonnables au déjeuner, quand de nombreux établissements proposent un menu complet avec riz, soupe miso et accompagnements.

Kaiseki et cuisine de Kyoto

Le kaiseki est le grand repas gastronomique japonais, composé de nombreux petits plats servis dans un ordre précis et conçus pour refléter la saison. Kyoto en est l’un des berceaux, grâce à son héritage de cour impériale et de cuisine des temples. Les menus peuvent être très onéreux dans les restaurants renommés, mais certains proposent des formules plus abordables au déjeuner.

Kyoto est aussi la ville du tofu, des légumes marinés (tsukemono) et de la cuisine végétarienne de temple (shōjin ryōri), préparée sans viande ni poisson. Si vous séjournez dans l’ancienne capitale, un déjeuner kaiseki est une façon agréable de ralentir entre deux visites. Notre guide que faire à Kyoto évoque aussi le marché de Nishiki, où goûter plusieurs spécialités en quelques bouchées.

Soba, udon et nouilles froides

Les soba sont des nouilles de sarrasin, les udon des nouilles de blé épaisses. Les deux se mangent chaudes dans un bouillon ou froides, trempées dans une sauce, notamment l’été. Les soba sont particulièrement associées aux régions montagneuses, mais on en trouve partout, souvent dans des restaurants simples, rapides et bon marché.

Autre repère utile : les restaurants de nouilles sont d’excellentes adresses pour un repas léger après une journée chargée. Beaucoup affichent leurs plats en vitrine, ce qui facilite la commande sans connaître le japonais.

Wagyū, unagi et spécialités de saison

Le wagyū désigne des races bovines japonaises à la viande très persillée, fondante en bouche, servie en steak, en fines tranches de sukiyaki ou de shabu-shabu, cuites dans un bouillon à table. Les prix varient fortement selon la qualité et l’origine : un menu au déjeuner est souvent le moyen le plus économique d’y goûter.

L’unagi, anguille grillée laquée d’une sauce sucrée-salée et servie sur du riz, est une spécialité traditionnelle de l’été. Selon la saison, vous croiserez aussi du crabe en hiver, des légumes sauvages au printemps ou des champignons à l’automne : demander « ce qui est de saison » est un bon réflexe.

Konbini, bento et plats préparés

Les supérettes (konbini) sont une institution et une ressource précieuse pour le voyageur : onigiri (boulettes de riz garnies), sandwichs, salades, plats chauds et desserts y sont frais, variés et peu chers. Les rayons de plats préparés des grands magasins, souvent situés en sous-sol, proposent des bentos et des spécialités régionales de grande qualité, idéals pour un pique-nique dans le train.

Si vous prenez le shinkansen, l’achat d’un bento en gare (ekiben) fait partie du plaisir du voyage. Notre guide se déplacer au Japon en shinkansen détaille l’organisation des trajets, et l’on peut manger à bord à sa place.

Pâtisseries japonaises et thé

Les wagashi, confiseries traditionnelles à base de pâte de haricots rouges sucrée, de riz gluant et de thé matcha, accompagnent traditionnellement la cérémonie du thé. Le matcha, thé vert en poudre, se retrouve aussi en glaces, en gâteaux et en boissons. Les mochi, petits gâteaux de riz gluant, se mangent fourrés de pâte de haricots ou de fruits.

Les boulangeries et pâtisseries de style occidental, très populaires, proposent des pains moelleux, des sandwichs aux œufs et des gâteaux légers. Les pâtisseries de saison, notamment aux fruits, méritent d’être goûtées : leur présentation soignée en fait aussi de jolis souvenirs comestibles à rapporter, dans la limite des règles de douane.

Boissons : thé, saké et bières

Le thé vert accompagne la plupart des repas et il est souvent servi gratuitement au restaurant. Le saké, alcool de riz, se sert chaud ou froid selon la variété et la saison. Les izakaya, bars à plats à partager, sont l’endroit idéal pour le découvrir, avec la bière pression, très répandue. Les distributeurs automatiques de boissons, présents jusque dans les petites rues, proposent aussi des boissons chaudes et froides à prix modéré.

Si vous êtes amateur d’alcool, rappelez-vous que l’âge légal est de 20 ans au Japon, et qu’il est de coutume de servir son voisin avant de se servir soi-même, en trinquant avec « kanpai ».

Conseils pour bien manger au Japon

Quelques usages simples évitent les maladresses. Dites « itadakimasu » avant de manger et « gochisōsama deshita » en partant. Ne plantez jamais les baguettes à la verticale dans le riz et ne faites pas passer un aliment de baguettes à baguettes : ces gestes rappellent des rites funéraires. Le pourboire n’est pas d’usage.

Pour choisir un restaurant, privilégiez ceux où l’on voit les habitants, avec une carte affichée ou des maquettes de plats. Réservez à l’avance pour les restaurants gastronomiques, parfois par l’intermédiaire de votre hébergement. Dans les petits établissements, il arrive que seuls les paiements en espèces soient acceptés : gardez toujours un peu de monnaie sur vous. Enfin, si vous avez des allergies, notez-les en japonais et présentez-les avant de commander.

Questions fréquentes

Mange-t-on bien au Japon avec un petit budget ?

Oui. Les chaînes de bols de riz, les restaurants de ramen, les comptoirs de soba et les rayons de plats préparés des supérettes et des grands magasins permettent de bien manger à prix modéré. Les menus du midi (teishoku) sont généralement plus avantageux que le dîner.

Faut-il laisser un pourboire au Japon ?

Non, le pourboire n'est pas dans les usages et peut même gêner le personnel. Un simple « gochisōsama deshita » en quittant le restaurant est une manière appréciée de remercier.

Comment se débrouiller sans parler japonais au restaurant ?

Beaucoup de restaurants affichent des photos, des maquettes de plats en plastique en vitrine ou un menu en anglais. Dans les restaurants à distributeur de tickets, il suffit d'appuyer sur la photo du plat choisi. Une application de traduction par caméra aide pour les menus uniquement en japonais.

Que faire en cas d'allergie ou de régime végétarien ?

Le bouillon de poisson (dashi) est présent dans de très nombreux plats, y compris ceux qui semblent végétariens. Précisez votre allergie ou votre régime par écrit en japonais, et privilégiez les restaurants spécialisés dans la cuisine végétarienne ou la cuisine de temple.

Peut-on manger dans la rue au Japon ?

C'est mal vu de manger en marchant dans la plupart des endroits. Consommez à proximité de l'étal, ou dans les zones prévues, puis jetez vos déchets là où vous les avez achetés ou dans une poubelle de supérette.